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    龙岩人口袋里的“小鸦片”

    2018-01-14| 查看: 3698| 评论: (0)

    文|以先(有删改)


    小时候,龙岩人买花生一买就一大包,5斤装的那种,因为花生总是要出现在结婚或过年之类的人员密集的场合。家有喜事,男方的聘礼送来了,女方就要回赠他们几大包花生,当喜糖来发。过年,小盆友拜年如果不给红包,至少要给花生和红柑,所谓“两手一拜,红柑一个;屁股一拱(上身弯下,鞠躬),花生一捧。


     01 


    在龙岩,花生有一个诨号叫“小鸦片”,因为有一种挥霍时光的好方法叫“咯咯咯,吃花生”。一?;ㄉ时蝗悠鹄?,在空中划出抛物线,坠落在等候的嘴中,完美。这是吃龙岩花生的正确姿势,花生入口,必须用扔,才显得潇洒豪迈。更高级的做法是和小伙伴们分列两排,面对面坐着,用手剥开花生后,互相投喂,接着了,欢呼雀跃;失败了,惋惜不已。



    花生在我国栽培极广,北从黑龙江,南至海南岛,西起新疆,东到滨海都可以见到它们的行踪。龙岩市位于福建的西南部,由于土质和气候适合,当地从明朝万历年间就开始种植花生,迄今四百余年。2011年还被列入省级非物质文化遗产。



    最传统的龙岩花生都是胖胖的,纹理清晰的两仁品种,人称珍珠型花生,在龙岩地区,新罗大池的花生被认为是味道最好的。


    清朝末年,在龙岩城区、龙门、大池、东肖、曹溪等乡镇,有十多个批量生产咸酥花生的作坊,龙门镇的“协同和”,便是当地最负盛名的老字号。


     02 


    制作龙岩咸酥花生的原料,一般以农历7月下旬到8月上旬播种的晚季花生为佳。这时候天气逐渐转凉,昼夜慢慢拉大的气温差,更利于有机物质的累积和储藏。在当地人的观念里,经历过秋风的花生口感最好,滋味也更浓?;褂幸恢炙捣?,相对于清明节前三月中下旬种植的早季花生,晚季花生的生长时间比较短,在果仁比较嫩,比较甜的时候就已经采收了,而早季的花生长得太老了,口感就没有晚季的好。




    龙岩花生分为湿烤和干烤两种。干烤花生是将土里拔起的花生晒干贮藏,需要时再烤制,耐于贮藏,因为龙岩本地花生有限,所以干烤花生一般由外地收购而来。湿烤花生则用新鲜出土的花生,清洗干净后,马上加盐煮熟,再烤制而成,最好吃的龙岩花生就是这种做法,必须用本地花生,绝不能拿别处的花生来滥竽充数。据说有厂家曾经拿别处出产的花生做过试验——尽管严格遵照咸酥花生传统的加工方法,但制出来的花生总是少了点滋味。至于为何会出现这样的情况,农业专家的解读或许可以解开大伙的困惑——闽西的沙质土壤富含磷、钙,更对花生的“胃口”。


    因为好吃而闻名的龙岩花生,甚至被人称为“口袋里的小鸦片”。


     03 


    最传统的龙岩湿烤花生要经历选料、浸泡、清洗、蒸煮、烘干、焙烤、筛选、包装8道工序。



    从地里采收的新鲜花生,要在24小时内清洗,然后在盐水和香料中浸泡12小时至24小时。


    水开后放入花生煮15分钟,然后用竹制烤笼盛装煮好的花生,在80℃至90℃的炉子上烘干,需要10~24小时。最后用文火低温焙烤48小时至80小时。


    独特的加工工艺,让龙岩花生特别耐放,放久了也不会变软,很好地保留了花生的香、酥、脆。


    期间每一道工序都会影响品质,蒸煮时,如果火候不够或没有煮熟,花生仁就会发硬,甚至咬不动,或者变得很柔韧,嚼起来很乏味;烤制时,如果焙烤过度,会有焦糊味,也不酥,等等。


    尽管龙岩人认为打开花生,壳一分为二,子儿蹦出好几个,人财两旺非常吉祥,但其实他们也不排斥花生的其他做法比如——锤碎的花生糖。

    微信龙岩

     04 


    龙岩的客家人,还有另一种花生的做法,叫晒花生。



    跟咸酥花生的做法区别在于,加盐煮熟后,晒花生就不烤了,直接放在太阳下晾晒,让阳光和风帮助花生脱水,然后再吃。这种花生,香气回甘都不错,但在酥脆上几乎没有表现,因为花生带壳,自然风干不能很好脱水。有巧妇会用装着生石灰的袋子,放在花生上做干燥剂,能在很大程度上增强它酥脆的口感,但终究不如咸酥花生好吃。


     05 


    现在,龙岩花生也借鉴了其他产地的做法,开发了五香花生,蒜香花生,红泥花生等等品类。比如红泥花生是把花生带壳在红稀泥里搅和后烘烤而成的,做法有点类似杭州叫化鸡,学的是台湾的做法,味道还可以,但缺点很明显,不太卫生,吃几颗我就觉得应该洗手了。



    如今,龙岩本地的花生种植面积已经越来越少了,很多厂家去了越南等地进口花生,然后用传统的加工方法,做成龙岩花生销售,正宗的龙岩湿烤花生就越来越难得吃到了。


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